Madeleines au miel et beurre noisette

Une recette que j'adore gentiment offerte par le chef du Restaurant de la Tour à Thionville :)

Pour 12 pers
Ingrédients : 
- Beurre : 125 g
- Farine : 50 g
- Sucre glace : 150 g
- Poudre d’amandes : 25 g
- Blancs d’oeuf : 4
- Miel d’acacia : 25 g
- Sel : 1 pincée

Préparation du moule :
Vous pouvez utiliser un moule en métal, dans ce cas n'oubliez surtout pas l'étape de beurrage/farinage ou un moule en flexipan, dans ce cas, pas besoin de le beurrer ni de le fariner.
Personnellement, je prends maintenant toujours le flexipan que je pose sur une plaque en métal (sinon le moule se tord et la pâte coule dans le four...) pour la cuisson, c'est beaucoup plus pratique je trouve.
- Farine
- Beurre

Recette :
Dans un saladier, mettre les blancs d'œuf  et les fouetter légèrement sans les serrer. Passer au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et la farine ; les ajouter aux blancs ; mélanger le tout.

Faire fondre le beurre coupé en cubes jusqu’à ce qu’il devienne noisette, il doit prendre une jolie couleur noisette et l'odeur qui va avec. Le passer au chinois étamine directement dans le mélange précédent.
Mélangez vigoureusement sans tarder et ajoutez le miel.
Laissez reposer un minimum de 12 heures au réfrigérateur, mettez également le moule au réfrigérateur. C'est le choc thermique à la cuisson entre la pâte et le moule bien froids et le four très chaud qui va permettre d'obtenir la fameuse bosse des madeleines :)

Cuisson des madeleines :
Faire préchauffer le four à 225 °C.
Faire fondre le beurre. Avec un pinceau, beurrer les moules à madeleines ; les fariner et retourner la plaque pour enlever l’excès de farine. Avec un moule flexipan, vous pouvez ne pas faire cette étape.
Remplir chaque alvéole aux trois quarts du moule, ce qui fait une bonne grosse cuillère à café ou une petite cuillère à soupe.
Enfournez pour 9-10 minutes puis (à ce moment la bosse doit déjà être formée et cuite), baissez le four à 150°C, ouvrez la porte du four rapidement pour faire baisser plus vite la température et laisser cuire encore 2-3 minutes.
Au terme de la cuisson, laissez un peu refroidir puis démoulez.

Remettez la pâte au réfrigérateur pendant la cuisson et remettez également le moule au réfrigérateur avant de passer à la fournée suivante pour vous garantir la jolie bosse!

Régalez-vous de ces jolies madeleines au bon goût de beurre noisette :)