Astuces macarons :)

Les amandes:
Réduisez-les en poudre au robot mixeur avant de les tamiser avec le sucre-glace dans un tamis grille moyenne sur un très grand saladier.

Les blancs d'œufs liquéfiés:
Séparez les blancs des jaunes, pesez la quantité nécessaire dans 2 bols. Couvrez de film étirable. Percez quelques trous avec la pointe fine d'un couteau. Placez les bols au réfrigérateur entre 3-7 jours avant utilisation.

Les colorants alimentaires:
Si vous le pouvez, utilisez des colorants en pâte, beaucoup plus colorants que les colorants liquides de supermarché... Vous en trouverez chez artgato par exemple.

Les poches à douille:
Choisissez les en plastique jetables, c'est tellement plus simple! Il vous faudra une poche pour la pâte des coques et une poche pour la ganache. Avec des ciseaux, coupez les pointes à 5 cm du bout de la poche. Utilisez une douille de n°11 (d'environ 1cm de diamètre).

Maniement de la poche à douille:
Enlevez bien tout le vide et les bulles d'air dans la pâte en pressant la poche. Pour façonner les coques, placez-vous à environ 2cm au-dessus de la plaque à pâtisserie  Tenez la poche à douille à la verticale et pressez légèrement dessus pour obtenir une coque d'un diamètre légèrement inférieur à 3.5cm de diamètre car la pâte va un peu s'étaler. Cessez de presser sur la poche à douille. Faites un léger mouvement en avant tout en donnant un quart de tour, ce qui va arrêter la pâte. Continuer de façonner les coques en les espaçant tous les 2cm et en les dressant en quinconce, utilisez un gabarit pour que ce soit plus facile!

Les gabarits pour la taille des coques:
Imprimez des gabarits sur des feuilles de papier (dispo ici par exemple) que vous placerez sous les feuilles de papier sulfurisé pour vous aider à façonner de jolies coques régulières.

Pour que le papier sulfurisé ne bouge pas pendant la cuisson:
collez la feuille aux 4 coins avec un point de pâte et fixer bien la feuille en pressant légèrement dessus.

Le croûtage:
Laissez croûter les coques à température ambiante pendant environ 30 min. Vérifiez en posant un doigt sur une coque, la pâte ne doit pas coller au doigt.

Le four:
Mettez le four sur chaleur tournante, entre 165°C et 190°C selon votre four. Les coques ne doivent pas colorer à la cuisson.

La cuisson:
Laissez cuire 12 min en entrouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin de faire sortir la vapeur. Entrouvrez une première fois au bout de 8 min de cuisson (à ce moment là les collerettes à la base des coques sont cuites) puis une seconde fois au bout de 10 min de cuisson.

Refroidissement des coques:
A la sortie du four, glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. C'est important: si vous laissez les coques sur la plaque hors du four, elles vont continuer à cuire. Laissez refroidir les coques sur les feuilles de cuisson. Une fois refroidies, décollez les une par une. Déposez les côte à côte coque plate vers le haut en essayant de mettre les assortir au mieux par taille pour que les macarons soient jolis. Vous pouvez maintenant garnir les coques ou les stocker 48h au réfrigérateur ou les congeler.

La ganache:
Si la ganache devient trop compacte en refroidissant, faites-la très légèrement revenir à une texture souple en la faisant fondre doucement dans une casserole au bain-marie ou au micro-onde en la remuant le moins possible pour ne pas incorporer d'air.

Le temps de repos au réfrigérateur:
Laisser reposer 24h les macarons terminés au réfrigérateur avant de les déguster, c'est fondamental!!! L'humidité diffusée par la garniture et par l'humidité ambiante va permettre de créer l'osmose entre les coques et la garniture, sans ce temps de repos, vous seriez déçus à la dégustation, ils seraient trop secs, alors patience :)
Retirez les macarons du réfrigérateur 2h avant de les déguster.