Madeleines au miel et beurre noisette

Une recette que j'adore gentiment offerte par le chef du Restaurant de la Tour à Thionville :)

Pour 12 pers
Ingrédients : 
- Beurre : 125 g
- Farine : 50 g
- Sucre glace : 150 g
- Poudre d’amandes : 25 g
- Blancs d’oeuf : 4
- Miel d’acacia : 25 g
- Sel : 1 pincée

Préparation du moule :
Vous pouvez utiliser un moule en métal, dans ce cas n'oubliez surtout pas l'étape de beurrage/farinage ou un moule en flexipan, dans ce cas, pas besoin de le beurrer ni de le fariner.
Personnellement, je prends maintenant toujours le flexipan que je pose sur une plaque en métal (sinon le moule se tord et la pâte coule dans le four...) pour la cuisson, c'est beaucoup plus pratique je trouve.
- Farine
- Beurre

Recette :
Dans un saladier, mettre les blancs d'œuf  et les fouetter légèrement sans les serrer. Passer au tamis le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, et la farine ; les ajouter aux blancs ; mélanger le tout.

Faire fondre le beurre coupé en cubes jusqu’à ce qu’il devienne noisette, il doit prendre une jolie couleur noisette et l'odeur qui va avec. Le passer au chinois étamine directement dans le mélange précédent.
Mélangez vigoureusement sans tarder et ajoutez le miel.
Laissez reposer un minimum de 12 heures au réfrigérateur, mettez également le moule au réfrigérateur. C'est le choc thermique à la cuisson entre la pâte et le moule bien froids et le four très chaud qui va permettre d'obtenir la fameuse bosse des madeleines :)

Cuisson des madeleines :
Faire préchauffer le four à 225 °C.
Faire fondre le beurre. Avec un pinceau, beurrer les moules à madeleines ; les fariner et retourner la plaque pour enlever l’excès de farine. Avec un moule flexipan, vous pouvez ne pas faire cette étape.
Remplir chaque alvéole aux trois quarts du moule, ce qui fait une bonne grosse cuillère à café ou une petite cuillère à soupe.
Enfournez pour 9-10 minutes puis (à ce moment la bosse doit déjà être formée et cuite), baissez le four à 150°C, ouvrez la porte du four rapidement pour faire baisser plus vite la température et laisser cuire encore 2-3 minutes.
Au terme de la cuisson, laissez un peu refroidir puis démoulez.

Remettez la pâte au réfrigérateur pendant la cuisson et remettez également le moule au réfrigérateur avant de passer à la fournée suivante pour vous garantir la jolie bosse!

Régalez-vous de ces jolies madeleines au bon goût de beurre noisette :)

Mini-burgers pesto/tomate/mozza/jambon fumé

Pour 40 mini-burgers
Ingrédients :
- 20g de levure fraîche
- 300g de lait demi-écrémé
- 500g de farine
- 40g de sucre
- 80g de beurre mou
- 1 cuillère à café de sel

Garniture :
- pesto
- jambon fumé
- mozzarella di buffala
- tomates

Recette :
Faire fondre la levure fraîche dans le lait en mélangeant bien au fouet.
Ajouter ensuite la farine, le sucre et le beurre mou en mélangeant bien au pétrin du kitchenaid par exemple.
Ajouter la cuillère à café de sel et mélangez à nouveau.
Laissez la pâte lever pendant 1 heure. Dégazez.
Faire des petites boules de 20g, les disposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé allant au four., laissez lever à nouveau 1 heure.
Badigeonnez de jaune d'oeuf, parsemez de graines de sésame et enfournez pour 12 minutes à 200° C.

Une fois refroidis, coupez les burgers en 2.
Garnir : tartinez l'intérieur des pains de pesto, mettre une rondelle de tomate, un morceau de jambon fumé, un morceau de mozzarella et refermez. Piquez avec un cure-dent pour que ça tienne bien.

Réchauffez ensuite 5 minutes au four à 75°C. Enjoy!

Vous pouvez congeler les petits pains cuits entiers si vous ne vous servez pas de tout ;) Il faudra ensuite environ 30 minutes pour les décongeler à l'air libre.


Merci Mie pour cette délicieuse recette :)


Punch lorrain à la mirabelle

Mélangez :
2 volumes de mirabelle
1 volume de sirop de sucre de canne
1 volume de pulco citron jaune
1 volume de sirop de citron
4 volumes d'eau pétillante (Perrier, Carola rouge...)

Laissez au frais jusqu'à dégustation !
À consommer avec modération ;)

Cookies de mamie!

Mamie Marie-Claire nous a donné sa recette de cookies, on les adore!! Cette fois on a ajouté quelques noix de Mamie-Grand en plus, délicieux :)



Pour une vingtaine de cookies:
-150g de farine 
-90g de beurre coupé en petits morceaux 
-90g de cassonade 
-1 cuillère à café de levure chimique 
-100g de pépites de chocolat
-1 œuf
-des noix concassées (facultatif)

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à la main.
Préchauffez le four à 180•C.
Formez des petites boules et espacez les sur une plaque en les écrasant légèrement.
Enfournez 12 minutes à 180•C.
C'est prêt !!

Foie gras poché au vin rouge épices de Noël, purée de dattes et purée d'oranges amères

Voici une recette qui a ravi tous les convives à Noel et également les amis pour le Noel entre amis quelques jours plus tard :) 
Différent du foie gras poêlé, différent du foie gras en terrine, vraiment une superbe découverte, et en plus ultra simple à préparer, pas de ratage possible! On peut le préparer quelques jours à l'avance en plus, c'est pratique quand on a déjà pas mal d'autres préparatifs pour Noel et il se déguste froid donc c'est également pratique le jour J, pas de cuisson à prévoir!


Ma version...

la version du chef, un peu plus light ;)
Pour 8 pers 


Ingrédients pour la purée d'oranges amères :
2 oranges

Recette - purée d'oranges amères:
Mettre les 2 oranges entières préalablement lavées (ou 1 grosse c'est suffisant) dans une petite casserole d'eau froide, l'eau doit recouvrir les oranges, placer éventuellement une petite assiette dessus pour bien les immerger.
Porter à ébullition. A chaque fois que l'eau arrive à ébullition, on verse l'eau dans l'évier et on re-remplit avec de l'eau froide et on reporte à ébullition. Et ainsi de suite 7 fois avec 7 eaux différentes pour enlever l'amertume des oranges.
Mettre ensuite les oranges entières dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer le mélange au chinois étamine.
Réfrigérer au moins 2 heures. J'ai aussi fait cette purée 3 jours avant et je l'ai conservée au frigo hermétiquement.


Ingrédients pour la purée de dattes :
400 g de dattes Medjool (très charnues)
20 cl de lait

Recette - purée de dattes:
Dénoyauter les dattes.
Faire cuire les dattes dans le lait à feu doux pendant 5 minutes. Éteindre le feu et laisser pocher dans le lait une vingtaine de minutes.
Mettre le tout dans un blender ou thermomix et mixer pour en faire une purée bien lisse. Passer le mélange au chinois étamine (presser à l’aide d’une louche).
Réfrigérer au moins 2 heures. Personnellement, j'ai fait cette purée 3 jours avant et je l'ai conservée au frigo hermétiquement, c'était impec!

Ingrédients pour le foie gras:
1 bouteille de vin rouge
10 g de cardamome
10 g de clou de girofle
2 bâtons de cannelle
10 g de muscade en grains
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
150 g de sucre
400 g de foie gras de canard frais (un beau lobe)
de la fleur de sel
du pain d'épices tranchés très fin et rapidement grillé au four pour en faire des chips.

Recette - foie gras poché:
Assaisonner grossièrement le foie gras entier avec du poivre du moulin et du sel. Laisser le foie gras de coté 20 minutes pour que l'assaisonnement entre bien dans le foie.
Dans une casserole (qui aura la taille du lobe de foie gras environ), verser la bouteille de vin rouge, les épices à vin chaud et 150g de sucre en poudre. Porter à ébullition.
Lorsque ça bout, retirer du feu. puis plonger le foie gras entier dans le vin. Filmer la casserole avec du cellofrais pour bien garder la chaleur.
Au bout de 15 minutes, le retourner pour faire imbiber l'autre coté. Placer une petite assiette sur le foie pour qu'il soit bien immergé. Filmer à nouveau la casserole.
Laisser 2h à température ambiante puis placer la casserole 24h au frigo. Au bout des 24h, sortir délicatement le foie du vin et le mettre dans du cellofrais pour qu'il redurcisse bien et reprenne une bonne forme pour la future découpe.
J'ai fait le foie gras 2 jours à l'avance sans soucis.

Dressage:
Sortir le foie gras de frigo 15-20 minutes avant le dressage.
Déposer une cuillère de purée de dattes sur l'assiette en l'étalant légèrement. Découper une belle tranche de foie gras d'environ 1cm et la placer sur la purée de dattes. Saupoudrer de fleur de sel le foie (ne pas oublier cette étape car il n'y a pour le moment quasiment aucun sel dans le foie gras), placer une petite chips de pain d'épices, 3 points de purée d'oranges amères, des petites pousses (moi j'avais mis des pousses de shiso pourpre qui ont un gout de cumin).
Dans ma version, j'ai également mis et quelques jeunes pousses de salade, 1/2 figue fraîche poêlée au beurre avec un peu de sucre et une tranche de pain aux figues et aux châtaignes.

Voici la recette en vidéo si ça peut vous aider, c'est une recette du chef canadien Alexandre Gosselin.
http://recettes-de-chefs.ca/alexandre-gosselin/foie-gras-de-canard-poche-au-vin-rouge-epice-puree-de-dattes/

Et pour la purée d'oranges amères :
http://recettes-de-chefs.ca/alexandre-gosselin/puree-d%E2%80%99oranges-ameres/



Filet d'autruche aux épices

Pour x pers
Ingrédients :
- 1 filet d'autruche de 1,5kg
- 1 c à soupe de coriandre en grain
- 1 c à soupe de cumin entier
- 1 c à soupe de poivre noir entier
- 1/2 cà s de piment d'espelette

  Recette :
Faites griller à sec les épices à la poêle. Concassez les ensuite en petits grains.
Huiler le filet d'autruche puis roulez-le dans les épices, répartissez les épices, attention à ne pas mettre trop de poivre, c'est hard.
Enfournez à 220°C pendant 40 minutes avec 6 c à soupe de porto. Laissez reposer 15 minutes en enveloppant le filet dans du papier d'alu.
Ajouter 6 c à s de porto rouge et xx de crème liquide dans le fond du plat, décollez les sucs du fond puis remettre à bouillir dans une petite casserole, faire réduire la sauce légèrement jusqu'à la consistance souhaitée.
Servez avec des pommes paillasson ou pommes dauphine, une purée de patate douce au gingembre ou autre garniture!

Dos de cabillaud au four

Pour x pers
Ingrédients : - - Recette :

100g-120g de dos de cabillaud par personne
Mettre un papier sulfu beurré au fond d'un moule allant au four un peu haut
Sécher le poisson dans un torchon, le beurrer au pinceau au beurre pommade, le saler, poivrer.
Filmer. Ceci peut être fait la veille.
Le jour J, verser 0,5cm de court-bouillon (bouillon cube dilué dans de l'eau chaude) au fond du plat et enfourner pour 10 minutes à 200°C.
Sauce au beurre citron de chez thiriet, un paquet pour 3 personnes.
Une tomate cerise, une langoustine cuite 5 minutes au court-bouillon et simplement réchauffée dans la sauce, un fleuron en pâte feuilletée dorée. quelques jeunes pousses.